热点概述
2023年12月，59款咖啡检出致癌物的相关话题冲上热搜榜，起因是福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的产品开展比较试验，59款现制现售咖啡均检测出低含量的2A类致癌物——丙烯酰胺。每每有关于食品中检出丙烯酰胺的事件曝光，都会引发媒体的争相报道并再次引起舆论，但无论是食品行业从业者还是消费者，都应该理性看待食品中检出丙烯酰胺的问题。
“咖啡致癌”每次出现都会引发关注的原因，是由于咖啡中含有的丙烯酰胺已被多个国际组织及国家的风险评估结果证明具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。国际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物（2A组），依据是有足够的证据表明丙烯酰胺在实验室动物中致癌，但这一物质在人类中致癌的证据不足。JECFA关于丙烯酰胺的评估报告表明，从食物中摄入适量丙烯酰胺通常情况下不太可能造成人神经系统的损害、生殖和发育问题。但是，如果摄入量较高，则不能排除发生神经病变的可能性。
另一个将“咖啡致癌”推向风口浪尖的原因是美国“加州65号提案”。该法案要求，任何人在加州进行贸易时，如使用了加州65号清单中的可能致癌致生殖突变的化学物质，则必须在产品或有害物质存在的场所提供醒目清晰的警告标语标识。依据该法案，美国加州法院裁定当地售卖的咖啡产品标签上须贴“警告致癌风险”。
知识链接
丙烯酰胺在日常饮食中非常常见，食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。也就是说，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，并经过120摄氏度以上加热处理的，其中都会或多或少地含有丙烯酰胺。比如经油炸、烘焙和烤制加工的食材产生的丙烯酰胺就比较多，咖啡里的丙烯酰胺就是在烘烤的过程中产生的。
我国尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原卫生部发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，说明丙烯酰胺可能导致的健康风险并给予减少建议。2012年，国家食品安全风险评估中心发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，报告中对生产企业以及家庭制作食品中减少食品中丙烯酰胺作出指导。2019年，国家食品安全风险评估中心重新启动丙烯酰胺评估项目，并将丙烯酰胺的风险监测纳入2020年的食品安全风险监测计划之中。同年，我国卫健委已经对食品安全国家标准《食品中丙烯酰胺污染控制规范》进行立项，并于2021年公开征求意见。
目前，已有协会公开了针对特定食品中丙烯酰胺的减量控制指南。随着丙烯酰胺越来越被企业和消费者所关注，相信相关的食品安全国家标准在不远的将来即将出台。
热点分析
食品中的丙烯酰胺不是主动添加的，而是由于特定的加工工艺产生，因此很难限定其在某类食品中的含量。欧盟正在考虑设定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中国疾控中心调查结果显示，我国消费者丙烯酰胺的摄入量并不多，消费者应理性认识，合理选择食物，注重食物烹调方式，无需过度恐慌。
食品企业可以参考国际食品法典委员会、美国和欧盟等发布的减少食品中丙烯酰胺的指导文件，结合自身产品特点，从原辅料、加工工艺等方面采取措施，减少食品中丙烯酰胺的产生。
